Hur vet en att kycklingen som är i ugnen verkligen är genomstekt och därmed möjlig att äta utan att bli sjuk? Ja, de flesta vet nog. En kyckling, eller en filé för den delen, är färdig när köttsaften är helt klar, och inte rosa. Om stektermometer används så ska den visa mellan 72 och 82 grader i innertemperatur, beroende på vilken fågel och vilken del det handlar om, har jag lärt mig.
Jag gillar dock inte stektermometrar, oberoende av sorter och modeller. Nix. För jag kan inte sticka in den i det jag lagar, oavsett om det gäller den tjockaste delen i en benfri matbit, eller i en med ben, där termometern ska vara placerad i den tjockaste delen närmast benet. Nej. Jag måste förlita mig på mina ögon och någon annans fingrar och händer. Och mina ögon kan omöjligt veta om någon annans fingrar och händer har stoppat in stektermometern rätt och riktigt.
Nej, det måste en känna sig till. Att känna om en stektermometer sitter tillräckligt djupt nedstucken i något fungerar inte när vare sig känsel eller styrka finns alla dagar. Därför finns ögonen. Därför finns kommunikationen. Därför ska fingertoppskänsla finnas hos den assistent som assisterar. Ja.
När jag lagar kyckling är det extremt viktigt att assistenten följer alla mina instruktioner. Hon måste skära i fågeln på exakt rätt ställe. Misslyckas det, då är det göra om som gäller. Jag skär alltid i låret på kycklingen, närmast benet, och i bröstet, närmast bröstbenet. Så har jag gjort i alla mina dryga 20 år som matlagare, och hittills har jag aldrig misslyckats. Det vill säga, ingen har någonsin blivit sjuk av min kyckling.
Så här går det till när jag kontrollerar en helstekt kyckling med assistans:
- Jag tar ut formen med kycklingen ur ugnen eller tar av stekgrytan från spisen och ställer den på bänken.
- Jag säger till assistenten att skära ett snitt i låret på kycklingen, längst intill benet.
- Jag ber assistenten att skära ett likadant snitt i bröstet, helt nära bröstbenet. Kommer det klar köttsaft från båda ställena så är middagen nästan färdig, allt beroende på tillbehören. Jag skriver båda ställena för att det händer då och då att det vid bröstet kommer klar saft, men är rosa vid låret.
Bilden ovan hör till receptet kyckling från 1980-talet.
Ett annorlunda inlägg idag, hoppas att ni orkade läsa hela.
Hälsar,
Hanna