Börja med att putsa en kotlett i hel bit. Jag använder i 98% av fallen kött från ”Med Smak av Gotland”. Närproducerat, med andra ord.
Min kotlett väger 6-700 gram. Den kryddas med en och en halv tesked salt, två kryddmått svartpeppar, en matsked torkad timjan och en matsked torkad rosmarin. Alla kryddor är ekologiska. När kotletten är kryddad bryner jag den hastigt, runt om, på hög värme, i smör så att den får fin färg. Därefter skrapar jag två stycken medelstora morötter samt klyftar en stor gul lök. Morötterna delar jag också i grova bitar, ungefär tre bitar per morot.
Grönsakerna läggs ner i grytan, runt om kotletten. Jag häller på en flaska, två och en halv deciliter, vitt matlagningsvin. När det är gjort får grytan puttra på spisen i en timme. Under tiden skalar jag en påse, drygt 700 gram skald vikt, delikatesspotatis, och lägger den i vatten i väntan på kokning. Likaså förbereder jag en liten broccoli, 150 gram, och ett halvt litet blomkålshuvud, 300 gram, för lätt kokning, genom att dela i buketter, skölja och lägga i en kastrull med vatten.
När köttet är färdigstekt tar jag upp det ur stekgrytan, lindar in det i ugnsfolie och låter det vila i cirka 10 minuter. Under den tiden kokar jag såsen som ska serveras till köttet, potatisen och grönsakerna. Det är enkelt:
- Sila av skyn från köttet
- Smält cirka 1 matsked laktosfritt smör i stekgrytan, vispa ihop med 2-3 matskedar vetemjöl till en bottenredning. Häll på skyn, under omrörning och med spisplattan på hög värme. Sänk till medelvärme efter uppkok
- Smaka upp såsen med 2 deciliter grädde av valfri procent, salt och eventuellt mer svartpeppar. Om ni vill ha mer färg på såsen, använd en ekologisk soja. Jag använder, som ni säkert vet vid det här laget, alltid Renée Voltaires.
Under tiden som såsen görs och kokar ihop, får även potatis och grönsaker koka. Potatisen tar ungefär en kvart efter uppkok, blomkålen fem till sju minuter och broccolin tre till fem minuter.
Skär upp köttet i skivor. Servera med potatis, sås och grönsaker enligt nedan.
Utmaningen med assistansen och tillagandet av denna rätt ligger helt klart i köttet. Först och främst ska det putsas, vilket inte alla tycker är helt lätt, sedan när det är klart, ska det ju skivas upp. Det viktiga då är att det skärs åt rätt håll (om köttet skärs på fel ledd blir det segt). Det är en utmaning att förklara med ord hur det ska gå till! Assistenten måste, under båda momenten, visa mig ofta, så att jag vet att det blir korrekt. De håller bokstavligen köttet under näsan på mig…
Hoppas ni tycker om mormors kotlett!
Hälsar,
Hanna
